L\'École Buissonnière...

    Ingrédients  Pour 4/6 personnes

200 g de lentilles vertes du Puy

400 g de saumon très frais

1 citron

Le jus de 4 oranges

30 g de cornichons

10 g de câpres

20 g de ciboulette

25 g de persil

1 bouquet garni

1 petit bouquet de cerfeuil

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de mayonnaise moutardée

1 dl d'huile de pépins de raisin

1 cuillère de vinaigre de vin

Tabasco

Sel et poivre

 Préparation 

1) Mettre dans une casserole les lentilles, les recouvrir d'eau froide, chauffer et dès ébullition les égoutter.

 2) Mettre les lentilles blanchies et égouttées dans une casserole, les recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes sur feu doux. Au bout de 10 minutes de cuisson saler et rajouter un peu d'eau chaude si nécessaire.

 3) Verser le jus d'orange dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de 2/3.

 4) Couper le saumon en petits dés. Mettre ce saumon dans un récipient, y ajouter le persil haché très fin, la moitié de la ciboulette ciselée, 1 échalote hachée, les câpres hachés, les cornichons hachés, le jus d'1/2 citron, assaisonner, ajouter ensuite 4 à 5 gouttes de tabasco, 1 cuillère à soupe de mayonnaise puis bien mélanger le tout. Recouvrir d'un film puis réserver au réfrigérateur.

 5) Le jus d'orange a réduit, le verser tiède dans un récipient, y ajouter une pointe de sel, du poivre, autant d'huile qu'il y a de jus d'orange et 1/4 du jus d'un citron pressé, mélanger puis recouvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.

 6) Les lentilles sont cuites, lorsqu'elles sont tièdes y incorporer 3 cuillères de vinaigrette bien moutardée, l'ail haché, la deuxième échalote hachée et le reste de la ciboulette ciselée, saler et poivrer.

 7) Dresser:

Dans des assiettes individuelles disposer au centre, en s'aidant d'un cercle une couche de tartare de saumon puis de lentilles, tout autour verser un peu de la vinaigrette d'orange et parsemer de façon harmonieuse les pluches de cerfeuil tout autour.