L\'École Buissonnière...

Ingrédients:

- 10 œufs

- 150g de sucre en poudre + 50g pour les blancs

- 1.5 Litre de lait

            - 1 bâton de vanille ou 1 dosette d’essence de  vanille

1. Séparez les blancs des jaunes des œufs. Mettez les jaunes dans une grande terrine.

2. Battez les blancs en neige très ferme avec 50 g de sucre (jusqu’à ce qu’on puisse les « couper » avec une cuiller).

3. Mettez le lait, la vanille et le sucre dans une grande casserole. Faites chauffer en remuant de temps en temps pour dissoudre entièrement le sucre.

Lorsque le lait est proche de l’ébullition, baissez le feu le plus possible.

Jetez de grosses cuillérées de blancs. Procédez très rapidement : les blancs font descendre le lait, laissez celui-ci remonter, puis retournez les « œufs ». Le lait redescend et remonte à nouveau : pêchez les blancs avec une écumoire et égouttez-les. L’opération ne doit pas durer plus d’une minute au total. Recommencez tant qu’il reste des blancs.

4. Filtrez le lait chaud.

5. Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d’œufs (au début, afin de ne pas coaguler les œufs, versez juste un filet et remuez en même temps à l’aide d’un fouet ; renouvelez l’opération de cette façon pour la moitié du lait puis versez le lait plus rapidement).

6. Remettez cette préparation dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser remuer au fouet. Attention la cuisson est rapide 4-5 mn pas plus…la crème est cuite quand le mélange ne mousse plus ou quand la crème nappe la cuillère ; il ne faut surtout pas atteindre l’ébullition car la crème tournerait (dans ce cas…on peut la rattraper en versant rapidement le lait dans une jatte et en fouettant énergiquement.)

7. Versez immédiatement cette crème dans un plat creux de service, poser délicatement les blancs d’œufs égouttés sur la crème.

8. Faire un caramel…ne pas le faire trop roussir et verser sur les œufs.

9. Mettre au frais.

Bon appétit